Мясо бройлера: когда птица набирает убойный вес

Бройлер набирает убойный вес обычно к 6-8 неделям жизни: к шести неделям живая масса чаще всего 2-2,5 килограмма, к восьми - около 3 и выше, в зависимости от кросса, корма и условий. Выход тушки после убоя и потрошения составляет примерно 65-75 процентов от живого веса, так что из птицы в 2,5 килограмма получается тушка порядка 1,7-1,9 килограмма. Дольше держать бройлера невыгодно: корм расходуется всё хуже, ноги и сердце не справляются с весом, мясо грубеет. Ниже - как определить готовность, как рассчитать выход и как обращаться с тушкой после убоя.

Какой вес считается убойным

Убойный вес - это живая масса, при которой птицу выгодно забивать: прирост ещё хороший, а расход корма на килограмм прироста не успел сильно вырасти. Для бройлеров он определяется не календарём, а сочетанием показателей: масса, упитанность, затраты корма, состояние ног.

Для хорошо идущих мясных кроссов при полноценном корме и правильных условиях ориентиры такие. В 4 недели птица весит порядка 1-1,5 килограмма. В 5 недель - около 1,5-2. В 6 недель - примерно 2-2,5. В 7-8 недель - 2,5-3,5 и больше у крупных линий. Цифры приблизительные: точные значения указывает поставщик цыплят в таблице роста для конкретного кросса. На подворье с выгулом и смешанным кормом вес бывает ниже, и срок откорма удлиняется до 9-12 недель.

У самцов и самок темпы разные. Петушки растут быстрее, к тому же тяжелее, курочки отстают на пятую часть и больше. Если партия смешанная, вес птиц в одном возрасте будет заметно различаться, и забивать приходится по мере готовности либо делить стадо по полу.

Различия между кроссами тоже существенны: быстрорастущие линии выходят на 2-2,5 килограмма уже к 5-6 неделям, умеренные - к 8-10. Поэтому спросите у продавца, на какой срок рассчитан кросс, и ориентируйтесь на него.

Как понять, что птица готова

Контроль веса - главный метод. Раз в неделю взвешивайте контрольную группу из десяти-пятнадцати птиц, считайте средний вес и сравнивайте с таблицей. Если вес догоняет плановый показатель, откорм идёт правильно. Если отстаёт, ищите причину: корм, температуру, плотность посадки, здоровье.

Внешние признаки подтверждают весы. У готовой птицы хорошо развита грудная мышца: при ощупывании киль утоплен в мякоть, грудь выпуклая и тугая. Спина широкая, окорочка крупные, оперение плотное и чистое. Подкожный жир заметен на животе и у основания хвоста, но не чрезмерен. Птица спокойна, много лежит, подвижность низкая, это обычное поведение для тяжёлого бройлера.

Признаки того, что медлить нельзя: появились хромота, проблемы с ногами, одышка, лежание большую часть суток, отёк живота. Такая птица рискует пасть от нагрузки на сердце или стать негодной для разделки, поэтому её не оставляют догуливать. При неблагополучных признаках без промедления обращайтесь к ветеринару и не продлевайте откорм.

Напротив, если птица только набирает массу, не торопитесь: бройлер в 4-5 недель ещё не успел накопить мышечную массу, и тушка будет мелкой и жидкой. Разница в одну неделю на конечном этапе может дать лишние полкилограмма живого веса, что в партии даёт заметную прибавку.

Выход мяса: сколько получится после убоя

От живого веса птицы до готовой тушки путь долгий: теряются кровь, перья, содержимое кишечника, голова, лапы и внутренности. Поэтому выход всегда меньше исходного веса.

Для бройлеров типичный выход потрошёной тушки составляет около 65-75 процентов живого веса. Если тушка идёт без головы и ног, но с набором потрохов (сердце, печень, желудок), цифра около 70 процентов. Полупотрошёная тушка с частью внутренностей весит больше. Вес зависит от кросса, упитанности, подготовки птицы к убою и способа разделки.

Пример. Живая масса бройлера 2,5 килограмма. Потрошёная тушка составит примерно 1,7-1,9 килограмма. Из такой тушки получаются: грудка с костью около 30-35 процентов массы тушки, окорочка и голени около 30-35 процентов, крылья примерно 10 процентов, остальное - спина, шея и кости, пригодные для бульона. Распределение зависит от кросса, и у специализированных мясных линий грудка заметно крупнее.

Чтобы получить килограмм мяса, нужно вырастить около 1,4-1,5 килограмма живой птицы. Если в семье съедается тушка за пару дней, можно прикинуть, сколько птиц нужно для вашего потребления на год, и разбить партии на этапы, чтобы морозильная камера не переполнялась.

Для оценки экономики сравните выход с затратами. Если на килограмм прироста уходит около двух килограммов корма, то на килограмм потрошёной тушки приходится порядка трёх килограммов корма, плюс стоимость цыплёнка, подстилки, электроэнергии и профилактики. Ориентировочная себестоимость мяса складывается из этих статей, и для расчёта нужны ваши цены на корм и цыплят.

Когда выгодно забивать: срок и расход корма

С возрастом прирост бройлера замедляется, а потребление корма растёт. Так, на последних неделях откорма птица съедает всё больше, а прибавка в весе на каждый съеденный килограмм корма уменьшается. Конверсия корма в первые недели хорошая, ближе к концу ухудшается. Поэтому есть точка, после которой продолжать кормить невыгодно.

Для большинства кроссов она приходится на 6-8 неделю. Если задержаться дольше, вырастут расходы, а вместе с ними риск потерь от проблем с ногами, сердцем и жарой. Зимой, когда на обогрев тратятся дополнительные средства, экономия от раннего забоя ещё заметнее.

С другой стороны, слишком ранний убой даёт мелкую тушку, и хлопот на килограмм мяса больше. На подворье часто выбирают компромисс: забивают в 7-8 недель, когда птица набрала достаточно массу, но мясо ещё нежное. Если бройлеров держат на выгуле и кормят смесями, срок увеличивают до 10-12 недель, чтобы получить тот же вес.

Партию иногда забивают постепенно, начиная с самых крупных. Остальные при этом получают больше места и корма и дорастают. Однако отбор должен быть разумным: нельзя оставлять самых слабых, они могут оказаться больными.

Как влияет возраст на качество мяса

Мясо молодого бройлера нежное, сочное, быстро готовится. В 6-7 недель оно получает хороший вкус при небольшом количестве жира. У птицы старше 10-12 недель мышечные волокна грубеют, а мясо становится жёстче и требует более долгой готовки, зато в нём больше вкуса и аромата, ценимых в бульонах.

Кормление тоже играет роль. Кукуруза даёт более жирную тушку с жёлтоватой кожей, пшеничный и ячменный рацион - более светлую. Зелень и выгул улучшают вкус, но уменьшают вес. Резкая смена корма перед убоем и стресс влияют на качество, поэтому за несколько недель до убоя рацион не меняют.

Вид тушки зависит и от технологии переработки. Правильно ощипанная и охлаждённая тушка имеет ровную чистую кожу без надрывов и синяков. Грубая обработка, перегрев при ощипывании, плохое охлаждение дают тёмные пятна и порчу.

Нежелательные дефекты: тёмные пятна и кровоподтёки (результат ударов и неосторожного обращения при отлове), зеленоватый оттенок и неприятный запах (порча), излишний жир в брюшной полости. Если мясо имеет подозрительный запах, цвет или слизь, его не употребляют в пищу.

Подготовка к убою, переработка и хранение

За 8-10 часов до убоя птице перестают давать корм, но оставляют воду: желудочно-кишечный тракт освобождается, а риск загрязнения мяса при потрошении снижается. Птицу ловят аккуратно, держат за ноги, не мучая и не пугая: стресс и ушибы ухудшают качество.

Убой, ощипывание, потрошение выполняют по санитарным правилам: чистая рабочая зона, острые чистые ножи, горячая вода для ощипывания (слишком горячая обжигает кожу, слишком холодная не размягчает перья), отдельные ёмкости для отходов. Желчный пузырь и кишечник удаляют целиком, не разрывая, чтобы не испортить мясо. Тушку промывают и сразу охлаждают.

Охлаждение - обязательный этап. Тушки быстро охлаждают в холодной воде со льдом или в холодильнике до температуры, близкой к нулю, и держат так 6-12 часов. Этот период называют созреванием: мясо расслабляется и становится нежнее. Готовить или замораживать только что убитую птицу не рекомендуется: мясо получается жёстким.

Хранение. В холодильнике охлаждённая тушка хранится в течение нескольких дней, при условии температуры около нуля и герметичной упаковки. Для долгого хранения тушки замораживают целиком или частями, упаковывая в пакеты без воздуха и подписывая дату. При правильном хранении в морозильнике мясо сохраняет качество несколько месяцев, но лучше израсходовать его до начала следующего сезона. Размораживают постепенно в холодильнике, а не при комнатной температуре.

Отходы. Кости, шею, крылья пускают на бульон, потроха на субпродукты, жир перетапливают. Перья, внутренности и кровь утилизируют по правилам, не оставляя в местах, где их достанут собаки и грызуны, и не выбрасывая в водоёмы.

Разделка тушки и что из неё получается

Целая тушка удобна для запекания, но многим хозяйкам проще работать с частями. Бройлера разделяют на грудку, окорочка (бедро вместе с голенью), крылья, спинку и шею с хребтом. Грудку снимают с кости целиком, получая филе: оно постное и быстро готовится, но легко пересыхает. Окорочка жирнее и сочнее, подходят для тушения и запекания. Крылья идут на гриль и закуски, спинка, шея и кости - на бульон. Кожу при желании снимают, это сокращает жирность блюда.

Нож для разделки должен быть острым и чистым, доска отдельной, не используемой для овощей и готовой еды. После работы с сырой птицей моют руки, инструменты и поверхности горячей водой с мылом: сырое мясо птицы может нести бактерии, которые безопасны только после полной термической обработки. Готовить птицу следует до полной готовности, без розового сока у кости.

Печень, сердце и желудки - ценные субпродукты. Желудки перед приготовлением очищают от внутренней кожицы, печень проверяют на целостность желчного пузыря: горькие зелёные пятна означают, что желчь попала на ткань, и такой кусок лучше удалить. Порцию на семью удобно замораживать отдельными пакетами по весу одного приготовления, чтобы не размораживать больше нужного.

Сколько птицы растить на семью

Расчёт простой. Узнайте, сколько мяса птицы семья съедает за месяц, умножьте на двенадцать и разделите на выход съедобной части с одной птицы. Например, если семья использует четыре килограмма птицы в месяц, за год это сорок восемь килограммов; при тушке в 1,8 килограмма потребуется примерно двадцать пять - двадцать семь птиц в год с небольшим запасом. Выращивать их удобнее двумя-тремя партиями в тёплый сезон, чем всех сразу: так морозильная камера не переполняется, а работа по уходу и переработке распределяется равномерно.

Для небольшого двора обычно выбирают две партии по десять - пятнадцать голов, весной и в начале лета, чтобы осенью закончить откорм до холодов и не тратиться на обогрев. Поголовье в партии подбирают по размеру помещения и возможностям переработки: забивать и обрабатывать двадцать птиц за день физически тяжело, а в несколько приёмов по пять - семь можно справиться без спешки и потерь качества.

Продажа и требования к продукции

Если вы выращиваете бройлеров для себя, никаких особых разрешений обычно не нужно. Как только появляется регулярная продажа мяса, возникают вопросы: ветеринарные документы, место продажи, требования к убою и хранению. Эти правила зависят от региона и формы торговли и меняются, поэтому актуальные требования уточняйте в местной ветеринарной службе и администрации. Не стоит продавать мясо птицы из хозяйства, где был падёж с невыясненной причиной или подозрением на инфекцию.

Покупатели обращают внимание на аккуратный вид тушки, чистую кожу, отсутствие запаха и информацию о том, чем кормили птицу. Фермерское мясо ценится за свежесть и происхождение, но качество должно быть стабильным.

Итоги: как выбрать момент для убоя

Подведём коротко. Ориентируйтесь на вес и срок одновременно: для большинства кроссов оптимальное окно приходится на 6-8 неделю, живая масса 2-3 килограмма, выход потрошёной тушки около 70 процентов. Взвешивайте контрольную группу каждую неделю, сравнивайте с таблицей кросса и следите за состоянием ног и дыхания. Не растягивайте откорм ради лишних граммов, если расход корма вырос, а птица тяжело ходит. Перед убоем выдержите птицу без корма, после убоя охладите тушку и дайте ей созреть, хранение и упаковку организуйте так, чтобы мясо сохраняло качество. И помните, что точные цифры веса и сроков зависят от конкретного кросса: опирайтесь на данные поставщика цыплят и на собственные записи по партии.